因生活習(xí)慣、飲食習(xí)俗、地域差異等原因，我國蛋品消費方式與歐美有明顯差異，我國以鮮蛋銷售為主，蛋品加工多集中在皮蛋、咸蛋、糟蛋等傳統(tǒng)再制蛋，液體蛋和蛋粉占其次，但隨著生活節(jié)奏的加快，蛋品加工比率逐年提升。蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授徐桂云在接受《國際家禽》記者采訪時表示，國內(nèi)液蛋消費尚未面向大眾，液蛋產(chǎn)品主要面向飯店、面包、方便面等食品生產(chǎn)商以及作為工業(yè)輔料消費，而國外的液蛋消費已于2009年前后面向公眾，超市更是布滿琳瑯滿目的各色蛋制品，充分滿足了個體消費者需求。
這正是蛋制品與乳制品在中國市場的大區(qū)別。國內(nèi)已有諸多乳制品，超市有琳瑯滿目的各類牛奶飲品，伊利乳制品國際化發(fā)展路徑更為中國乳企樹立了標(biāo)桿，這背后靠的是技術(shù)支撐，特別是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)檢測標(biāo)準(zhǔn)的持續(xù)完善以及與國際化接軌、工業(yè)化生產(chǎn)、消費引導(dǎo)帶來的變化。國內(nèi)蛋品產(chǎn)業(yè)及企業(yè)如何在消費升級時代在蛋制品領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)新的突破？在徐桂云看來，提升蛋制品加工設(shè)備自主創(chuàng)新以及與國際接軌，完善蛋制品標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法是兩大關(guān)鍵。
徐桂云 教授
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家、蛋雞產(chǎn)業(yè)監(jiān)測預(yù)警專家組專家、全國標(biāo)準(zhǔn)化委員會委員、農(nóng)業(yè)部家禽品質(zhì)監(jiān)督檢驗測試中心（北京）副主任。
1.請簡要談?wù)勀鷮Φ半u體系10年建設(shè)的體會。
徐桂云：蛋雞體系經(jīng)過10年建設(shè)，形成了產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展的良好氛圍，產(chǎn)出了一批批標(biāo)志性成果，對蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的示范和帶動作用非常明顯。我覺得，主要體現(xiàn)在兩方面：一方面，通過與蛋雞產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)進(jìn)行深度對接，體系崗位科學(xué)家更加了解到企業(yè)真正需要什么，并在不完全脫離研究課題的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整，使之更貼近蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際需求。另一方面，通過與體系各領(lǐng)域崗位科學(xué)家的深入交流與融合，蛋雞產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)能夠更多地了解到新的前沿技術(shù)，并將新的研究成果進(jìn)行轉(zhuǎn)化、示范、推廣，在促進(jìn)自身發(fā)展的同時也推動了產(chǎn)業(yè)升級。
比如說，通過體系推動，將商品蛋分級設(shè)備成功應(yīng)用于種蛋挑選領(lǐng)域，使得重量差異較大的種蛋分開孵化，從而保障孵出的小雞均勻一致?，F(xiàn)在，多數(shù)大型種雞場采用這套分級設(shè)備，這也是體系建設(shè)以來取得的創(chuàng)舉之一。蛋雞體系經(jīng)過10年建設(shè)，形成了產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展的良好氛圍，產(chǎn)出了一批批標(biāo)志性成果，對蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的示范和帶動作用非常明顯。
2.體系蛋品加工研究室目前建設(shè)進(jìn)展如何，取得了哪些代表性的成果？
徐桂云：目前，體系加工研究室共設(shè)有蛋品加工、蛋品活性物質(zhì)開發(fā)、副產(chǎn)物綜合利用、質(zhì)量安全與營養(yǎng)品質(zhì)評價四個崗位，前三個崗位分別由華中農(nóng)業(yè)大學(xué)金永國副教授、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)遲玉杰教授、浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科技研究所陳黎洪研究員任崗位科學(xué)家，其中“副產(chǎn)物綜合利用”為“十三五”新增設(shè)崗位?！笆濉逼陂g，由華中農(nóng)業(yè)大學(xué)馬美湖教授擔(dān)任研究室主任，我擔(dān)任“蛋品質(zhì)檢測技術(shù)”崗位科學(xué)家?！笆濉逼陂g，我擔(dān)任加工研究室主任，同時擔(dān)任“質(zhì)量安全與營養(yǎng)品質(zhì)評價”崗位科學(xué)家。10年來，我們研究室在蛋品加工技術(shù)、蛋品活性物質(zhì)開發(fā)利用、蛋品質(zhì)量控制與品質(zhì)評價方法建立等領(lǐng)域取得了多項研究成果，后續(xù)將在副產(chǎn)物利用領(lǐng)域拓展我們研究室的技術(shù)創(chuàng)新。
在雞蛋清潔加工與檢測分級技術(shù)研究及示范方面，集成了雞蛋清潔除菌技術(shù)，與深圳振野智能設(shè)備股份有限公司合作開發(fā)出清潔蛋加工分級裝備樣機，實現(xiàn)上料與包裝、質(zhì)量與品質(zhì)檢測、分級的自動化控制，自動生產(chǎn)線處理能力為3萬枚/小時，破損率≤1%，重量分級誤差率小于1克，缺陷誤檢率≤1%；研發(fā)出E-Tongue電子舌檢測系統(tǒng)，通過其檢測的雞蛋風(fēng)味，對不同貯藏時間的雞蛋能夠準(zhǔn)確地進(jìn)行區(qū)分。
雞蛋深加工系列活性物質(zhì)綜合開發(fā)技術(shù)研究與示范方面，以蛋清、蛋黃和蛋殼為原料，采用加工技術(shù)開發(fā)高附加值生物活性物質(zhì)，取得或完善了溶菌酶提取技術(shù)、蛋清寡肽制備技術(shù)、蛋黃卵磷脂提取技術(shù)、蛋黃油制備技術(shù)、蛋殼鈣制劑制備技術(shù)各1項，并建立雞蛋深加工聯(lián)產(chǎn)配套技術(shù)體系，中試示范了蛋清肽、蛋殼粉2個產(chǎn)品，年處理能力150噸；同時協(xié)助大慶綜合試驗站和哈爾濱綠菩提食品有限公司制定技術(shù)規(guī)范2項：蛋液進(jìn)料操作技術(shù)規(guī)范和CIP清洗（定位清洗）操作技術(shù)規(guī)程。與此同時，我們在蛋品質(zhì)量控制及加工技術(shù)研究方面取得了多項進(jìn)展，在常規(guī)雞蛋品質(zhì)指標(biāo)基礎(chǔ)上,更加深入地拓展評價參數(shù)和方法。
一是蛋黃比例和產(chǎn)蛋性能之間的關(guān)系研究，對地方品種的選育方向給出技術(shù)依據(jù)。以某地方品種雞所產(chǎn)雞蛋為試驗材料分析結(jié)果顯示，隨著蛋雞周齡的增加，蛋重和蛋黃比例均增加且二者呈顯著的負(fù)相關(guān)(P>0.05)，而蛋黃比例與單位蛋黃營養(yǎng)物質(zhì)未呈現(xiàn)出相關(guān)性(P<0.05)。
二是蛋殼亮度評價方法及與膠護膜質(zhì)量關(guān)聯(lián)性研究，對提高雞蛋外觀品質(zhì)提供新的思路。以某地方品種蛋雞為試驗材料分析結(jié)果表明：各項蛋品指標(biāo)均受到周齡顯著影響，其中26周齡蛋殼亮度較好，但具有較大的變異(28.38%～39.71%)，表明其具有選擇和提高的潛力；通過微觀結(jié)構(gòu)分析，發(fā)現(xiàn)蛋殼亮度與粗糙度呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)(p>0.01)。
三是建立并運用不透明理論測定方法，對蛋殼膠護膜質(zhì)量與蛋殼厚度對雞蛋抗菌效果的影響進(jìn)行了研究，為現(xiàn)代商業(yè)化育種膠護膜性狀選育提供理論支撐。通過對3種不同品種的雞蛋研究表明，不同品種雞蛋之間膠護膜抗菌性存在差異,而且不同部位的抗菌效果也不同；雞蛋的銳端是容易被細(xì)菌侵染的部分(P>0.05)，其大腸桿菌侵染率達(dá)13.18%；雞蛋的鈍部、中部次之，其大腸桿菌侵染率分別為6.97%、4.33%。我們的研究還表明，雞蛋的抗菌效率與膠護膜品質(zhì)、蛋殼厚度呈正相關(guān)(P>0.05)，與氣孔密度相關(guān)性不顯著(P<0.05)。當(dāng)?shù)皻つz護膜的不透明度大于25%、厚度大于340微米時，它的大腸桿菌侵染率可降至2%。
四是針對蛋殼暗斑性狀開展系統(tǒng)多維度研究，尋找其成因和解決的途徑，提高殼蛋成品率。對飼養(yǎng)環(huán)境、日齡均相同的某品種雞蛋蛋殼分析結(jié)果顯示，暗斑組的乳突空隙寬度、高度、面積均顯著高于無暗斑組和正常組（P>0.01)，且暗斑組含水量顯著高于無暗斑組(P>0.05)，暗斑組蛋殼烘干后，暗斑消失。以此初步推測，雞蛋暗斑的產(chǎn)生與蛋殼乳突層水分滲透有著不可分割的關(guān)系，暗斑區(qū)域的乳突密度相對較小，存在較大的乳突空隙，從而為蛋殼儲水提供了更大的空間。
同時，我們通過培訓(xùn)、普及雞蛋品質(zhì)知識，引導(dǎo)蛋商將提升到企業(yè)經(jīng)驗戰(zhàn)略的高度，建立與眾不同的識別核心，為建設(shè)設(shè)立目標(biāo)、方向與指導(dǎo)策略，增加雞蛋效益。2018年，我們團隊繼續(xù)與柑橘產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系合作，并深入研究柑橘副產(chǎn)品對蛋雞生產(chǎn)性能和蛋品質(zhì)的影響，在云南與安徽兩地開展試驗并取得階段性研究成果。
3.目前蛋品安全主要存在哪些風(fēng)險因素？
徐桂云：目前，我們的雞蛋安全水平總體狀況良好，未來趨勢將是化、具有可追溯性，以保證質(zhì)量。但是，國內(nèi)蛋品質(zhì)量存在季節(jié)不均衡的問題，如，季節(jié)對疾病的影響、雞蛋存放時間影響等。生產(chǎn)方面，我國雞蛋生產(chǎn)總量規(guī)模較大，蛋雞養(yǎng)殖方式仍以萬只以下的中小規(guī)模養(yǎng)殖為主（55%左右），存在不規(guī)范、約束力差等問題。消費方面，國內(nèi)雞蛋消費形式主要是未經(jīng)過消毒、分級、保鮮處理直接進(jìn)入市場的鮮蛋，煮、煎等熟透食用。目前，影響蛋品安全的因素有很多，歸納起來主要有三方面：
一是投入品對雞蛋安全性的影響，如飼料添加劑、飼料、獸藥和水等。如，蛋黃增色添加的加麗素，它屬于人工合成的飼用著色劑，是一類增加家禽和水產(chǎn)養(yǎng)殖動物產(chǎn)品色澤的紅色色素，為類胡蘿卜素，有效著色成分為角黃素，含量約為10%。歐盟食品科學(xué)委員會也發(fā)現(xiàn)，加麗素紅的主要成分角黃素的攝入與人體視網(wǎng)膜病變存在聯(lián)系，角黃素的高攝入量可能造成色素在視網(wǎng)膜的累積，從而影響視力。
二是沙門氏菌等微生物對雞蛋安全的影響。從20世紀(jì)80年代末開始，腸炎沙門氏菌就被認(rèn)定為主要的食源性病原菌之一，而引發(fā)人類腸炎沙門氏菌流行的主要的媒介是雞蛋和蛋制品。美國、歐盟近年來每年會發(fā)生多起因雞蛋、蛋類食品引起人感染沙門氏菌的事件，因此造成疑似感染沙門氏菌的大批雞蛋被召回。
三是潔蛋加工對雞蛋安全性的影響。雞蛋的涂膜材料要求用食品級的，如多糖類、蛋白質(zhì)類、精油、中草藥等；但市場上也存在非食品級的涂膜劑，如聚乙烯醇、石蠟、鈣制劑等。石蠟、凡士林、動物油脂涂膜易使蛋殼產(chǎn)生油膩感，有些石蠟易滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)容物產(chǎn)生異味，影響雞蛋品質(zhì)及安全。為此，我們加工研究室的科學(xué)家們對新型鮮蛋涂膜劑的配制與涂膜方法進(jìn)行了多項研究，通過前期的研究制備大米淀粉基可生物降解包裝膜，能有效地控制蛋內(nèi)水分和二氧化碳的揮發(fā)。而殼聚糖、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等有效成分具有一定的殺菌、抑菌作用，對禽蛋保鮮具有較好的效果。
4.據(jù)您分析10年來國內(nèi)蛋品加工發(fā)生了哪些變化？
徐桂云：近年來，國內(nèi)發(fā)展快的是液蛋。這主要有兩大驅(qū)動：一是蛋糕、曲奇以及各種休閑食品行業(yè)迅速發(fā)展，需要雞蛋的原料量逐步增加；二是液蛋產(chǎn)業(yè)在向定制化、特異化發(fā)展，有了一些個性化的需求。功能化蛋粉的生產(chǎn)近幾年也在不斷增量，而蛋粉的發(fā)展和液蛋相比相對較慢。2017年，我國雞蛋總產(chǎn)量為2500萬噸左右，約占世界雞蛋產(chǎn)量的40%，連續(xù)33年穩(wěn)居世界首位。目前，國內(nèi)雞蛋消費形式仍以鮮蛋為主，加工所占比例不足5%。加工蛋制品中，有80%是傳統(tǒng)再制蛋，如皮蛋、咸蛋、糟蛋等，不到20%用于液蛋和蛋粉深加工。美歐等發(fā)達(dá)蛋制品加工所占比例較高，美國加工蛋制品占33%，歐洲約占20%～30%，日本占。
除了蛋品加工比例較低外，國內(nèi)蛋品加工設(shè)備創(chuàng)新與蛋產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法還有很大提升空間。比如國內(nèi)目前的液蛋、蛋粉加工設(shè)備幾乎都是進(jìn)口。針對這一現(xiàn)狀，我們開發(fā)了一些小型的設(shè)備，在一些中小企業(yè)推廣使用。在蛋品分級標(biāo)準(zhǔn)等方面主要參考了國際標(biāo)準(zhǔn)，主要是新鮮度和重量以及細(xì)菌污染等指標(biāo)。但我國雞蛋和消費者需求有很大的特殊性，需要在風(fēng)味物質(zhì)、感官指標(biāo)等方面進(jìn)行持續(xù)研究，找出其規(guī)律和參數(shù)值。
從發(fā)展角度看，我國蛋品深加工行業(yè)急需拓展，并將迎來快速發(fā)展期。據(jù)我們調(diào)研，目前國內(nèi)雞蛋深加工產(chǎn)品中液蛋和蛋粉的產(chǎn)量比為2:1，液蛋的市場需求量快速上升。2008年奧運會以來，我國液蛋產(chǎn)業(yè)年均增速為10%～15%，個別年度的增速甚至超過20%。我們團隊針對我國近幾年液蛋發(fā)展的狀況進(jìn)行了調(diào)研，整體液蛋產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)特征主要體現(xiàn)在以下四個方面。
一是生產(chǎn)企業(yè)較少，裝備缺乏自主創(chuàng)新。我國的液蛋制品生產(chǎn)始于2005年前后，截至目前，國內(nèi)“液蛋”生產(chǎn)企業(yè)還不多。主要依靠引進(jìn)國外的液蛋加工裝備，但液蛋生產(chǎn)裝備昂貴、工藝復(fù)雜，生產(chǎn)中對巴氏殺菌的溫度控制和蛋液粘稠度的把控要求高，國內(nèi)目前尚無自主研發(fā)的成套液蛋加工裝備上線應(yīng)用。
二是生產(chǎn)方式有別，安全保障措施不同。液蛋加工廠大致上可以分為兩類：一類是液蛋加工廠與養(yǎng)殖戶合作，蛋源由合作養(yǎng)殖戶提供；另一類則是液蛋加工廠與養(yǎng)殖場在同一場區(qū)內(nèi)，用于加工的原料蛋則主要源于場區(qū)內(nèi)自給，這類加工廠充分利用了經(jīng)過殼蛋分級篩選后外觀不符合“殼蛋”標(biāo)準(zhǔn)的次級產(chǎn)品。
三是產(chǎn)品類型有別，訂單生產(chǎn)按需供給。液蛋產(chǎn)品主要有蛋黃液、蛋白液和全蛋液，我國液蛋生產(chǎn)以訂單式生產(chǎn)為主，已研發(fā)專門用于布丁、蛋撻、芝士蛋糕的調(diào)味蛋液，添加了水、乳粉等其他配料，使用方便，儲存容易，在-18℃儲存條件下保質(zhì)期為1年。
四是蛋殼處理是難題。目前，國內(nèi)企業(yè)平均每天的打蛋量在50萬枚左右，按照1枚雞蛋蛋殼重為6克計算，國內(nèi)每天液蛋產(chǎn)生的蛋殼大約有3噸，而用于液蛋加工的蛋殼均經(jīng)過粉粹機粉碎，國內(nèi)某些企業(yè)利用種養(yǎng)結(jié)合將粉碎后的蛋殼用作肥料還林，但對于僅以生產(chǎn)深加工雞蛋產(chǎn)品為目的的企業(yè)，大量的蛋殼粉碎物則直接掩埋處理。研究表明，蛋殼及蛋殼膜中含有唾液酸、角蛋白、透明質(zhì)酸和膠原蛋白等生物活性成分，具有較高附加值，還能用于提取乳酸鈣、醋酸鈣、丙酸鈣等，如果能將蛋殼回收利用、開發(fā)新產(chǎn)品，在可控成本下對液蛋加工企業(yè)也是一件好事，因此，蛋殼的規(guī)?；倮眠€需要進(jìn)一步研究探索。
從市場方面來看，國內(nèi)液蛋成品量動蕩不穩(wěn)，隨蛋價而波動。如，2017年上半年蛋價持續(xù)低迷，降至4年來，而2017年液蛋產(chǎn)量在2016年年末的基礎(chǔ)上高歌猛進(jìn)，平均日成品量幾乎為2016年的兩倍，這可能是殼蛋庫存過多轉(zhuǎn)為液蛋生產(chǎn)的緣故。目前我國液蛋消費尚未面向大眾，一方面是液蛋成套加工裝備需從國外進(jìn)口，中小型養(yǎng)殖企業(yè)無力承擔(dān)這一高昂費用，另一方面則是國人的消費觀念尚未轉(zhuǎn)化，還停留在傳統(tǒng)再制蛋產(chǎn)品消費的層次，對液蛋了解不多甚至根本不了解。盡管如此，隨著與國際的接軌及人們生活方式的轉(zhuǎn)變，液蛋市場仍有可觀的發(fā)展前景，其加工比例必然會越來越大，蛋品深加工和產(chǎn)業(yè)化是未來的發(fā)展重點。對于研究人員和企業(yè)而言，如何借鑒國外、研發(fā)整套加工裝備和相關(guān)工藝、走自己的液蛋生產(chǎn)之路將是一大挑戰(zhàn)，這需要養(yǎng)殖行業(yè)、食品行業(yè)、計算機行業(yè)、人工智能行業(yè)等多重領(lǐng)域的人才融合。
5.您認(rèn)為在課題研究與企業(yè)需求、消費者導(dǎo)向之間如何平衡？
徐桂云：我們的課題研究主要依據(jù)現(xiàn)實需求和未來儲備。對現(xiàn)實需求的問題首先要考慮其合理性和科學(xué)性。企業(yè)需求在一定程度上以市場為導(dǎo)向。但是，作為科學(xué)家，更應(yīng)該以科學(xué)理念來引導(dǎo)市場，而不是完全追著消費者的路線走，因為食品的外觀特征或附加的特性與營養(yǎng)、人的身心健康并不一定存在必然聯(lián)系，國內(nèi)多數(shù)消費者對健康飲食科普知識了解仍然比較少。有時候，在某些食品、飲食消費方面，生產(chǎn)企業(yè)為了滿足消費者偏好而一味跟著消費者觀念走，但并不一定就符合科學(xué)規(guī)律，也并不一定就有益于他們的營養(yǎng)需求以及身心健康。
因此作為我們這個崗位，在引導(dǎo)消費者方面扮演著非常重要的角色，需要堅持科學(xué)理念，以安全健康為核心，有所矜持，有所為而有所不為。要引導(dǎo)消費者，讓他們不僅買得明白、吃得放心，更要吃得安全、吃得健康。針對清費者關(guān)注的雞蛋外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性，我們這些年進(jìn)行多項研究并闡明其中關(guān)系，以此指導(dǎo)生產(chǎn)商正確宣傳特色，避免誤導(dǎo)消費者。我們通過會議報告、培訓(xùn)和接受媒體采訪等方式來開展工作。比如，蛋殼顏色和營養(yǎng)價值的關(guān)系、雙黃蛋和激素的關(guān)系等。
目前，國內(nèi)市場上的雞蛋大體分四類：一是綠色牌，比如無公害雞蛋、綠色雞蛋、有機蛋；二是農(nóng)家牌，如柴雞蛋、土雞蛋、草雞蛋、散養(yǎng)蛋等；三是功能牌，比如富硒蛋、ω-3營養(yǎng)蛋、低膽固醇蛋等；四是概念蛋，比如寶寶蛋、五谷蛋、初產(chǎn)蛋等。總體來講，雞蛋的營養(yǎng)成分差別并不大，更多的是體現(xiàn)在口感和安全性上。各種品類雞蛋目前沒有標(biāo)準(zhǔn)，因此，消費者在選購雞蛋時，不要太迷信各種概念。
我在接受大眾媒體采訪時多次強調(diào)，選擇雞蛋的關(guān)鍵是新鮮以及大生產(chǎn)商，這是保證雞蛋品質(zhì)的根本。消費者購買雞蛋時應(yīng)該注意的是雞蛋的生產(chǎn)日期和保質(zhì)狀況。常溫貯藏雞蛋保質(zhì)期一般為30天左右；若出現(xiàn)粘殼、散黃等變質(zhì)的現(xiàn)象，則會氧化出一些對健康有害的物質(zhì)。另外，對雞蛋中藥物殘留的高壓監(jiān)管促使大生產(chǎn)商謹(jǐn)小慎微，嚴(yán)格控制投入品，嚴(yán)把飼料和飲水質(zhì)量，確保產(chǎn)蛋期不用違禁藥物，做到產(chǎn)品的可追溯。因此，“雞蛋”，尤其是自己有生產(chǎn)基地的大企業(yè)是保障為消費者提供雞蛋的放心供應(yīng)商。
這正是蛋制品與乳制品在中國市場的大區(qū)別。國內(nèi)已有諸多乳制品，超市有琳瑯滿目的各類牛奶飲品，伊利乳制品國際化發(fā)展路徑更為中國乳企樹立了標(biāo)桿，這背后靠的是技術(shù)支撐，特別是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)檢測標(biāo)準(zhǔn)的持續(xù)完善以及與國際化接軌、工業(yè)化生產(chǎn)、消費引導(dǎo)帶來的變化。國內(nèi)蛋品產(chǎn)業(yè)及企業(yè)如何在消費升級時代在蛋制品領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)新的突破？在徐桂云看來，提升蛋制品加工設(shè)備自主創(chuàng)新以及與國際接軌，完善蛋制品標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法是兩大關(guān)鍵。
徐桂云 教授
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家、蛋雞產(chǎn)業(yè)監(jiān)測預(yù)警專家組專家、全國標(biāo)準(zhǔn)化委員會委員、農(nóng)業(yè)部家禽品質(zhì)監(jiān)督檢驗測試中心（北京）副主任。
1.請簡要談?wù)勀鷮Φ半u體系10年建設(shè)的體會。
徐桂云：蛋雞體系經(jīng)過10年建設(shè)，形成了產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展的良好氛圍，產(chǎn)出了一批批標(biāo)志性成果，對蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的示范和帶動作用非常明顯。我覺得，主要體現(xiàn)在兩方面：一方面，通過與蛋雞產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)進(jìn)行深度對接，體系崗位科學(xué)家更加了解到企業(yè)真正需要什么，并在不完全脫離研究課題的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整，使之更貼近蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際需求。另一方面，通過與體系各領(lǐng)域崗位科學(xué)家的深入交流與融合，蛋雞產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)能夠更多地了解到新的前沿技術(shù)，并將新的研究成果進(jìn)行轉(zhuǎn)化、示范、推廣，在促進(jìn)自身發(fā)展的同時也推動了產(chǎn)業(yè)升級。
比如說，通過體系推動，將商品蛋分級設(shè)備成功應(yīng)用于種蛋挑選領(lǐng)域，使得重量差異較大的種蛋分開孵化，從而保障孵出的小雞均勻一致?，F(xiàn)在，多數(shù)大型種雞場采用這套分級設(shè)備，這也是體系建設(shè)以來取得的創(chuàng)舉之一。蛋雞體系經(jīng)過10年建設(shè)，形成了產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展的良好氛圍，產(chǎn)出了一批批標(biāo)志性成果，對蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的示范和帶動作用非常明顯。
2.體系蛋品加工研究室目前建設(shè)進(jìn)展如何，取得了哪些代表性的成果？
徐桂云：目前，體系加工研究室共設(shè)有蛋品加工、蛋品活性物質(zhì)開發(fā)、副產(chǎn)物綜合利用、質(zhì)量安全與營養(yǎng)品質(zhì)評價四個崗位，前三個崗位分別由華中農(nóng)業(yè)大學(xué)金永國副教授、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)遲玉杰教授、浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科技研究所陳黎洪研究員任崗位科學(xué)家，其中“副產(chǎn)物綜合利用”為“十三五”新增設(shè)崗位?！笆濉逼陂g，由華中農(nóng)業(yè)大學(xué)馬美湖教授擔(dān)任研究室主任，我擔(dān)任“蛋品質(zhì)檢測技術(shù)”崗位科學(xué)家?！笆濉逼陂g，我擔(dān)任加工研究室主任，同時擔(dān)任“質(zhì)量安全與營養(yǎng)品質(zhì)評價”崗位科學(xué)家。10年來，我們研究室在蛋品加工技術(shù)、蛋品活性物質(zhì)開發(fā)利用、蛋品質(zhì)量控制與品質(zhì)評價方法建立等領(lǐng)域取得了多項研究成果，后續(xù)將在副產(chǎn)物利用領(lǐng)域拓展我們研究室的技術(shù)創(chuàng)新。
在雞蛋清潔加工與檢測分級技術(shù)研究及示范方面，集成了雞蛋清潔除菌技術(shù)，與深圳振野智能設(shè)備股份有限公司合作開發(fā)出清潔蛋加工分級裝備樣機，實現(xiàn)上料與包裝、質(zhì)量與品質(zhì)檢測、分級的自動化控制，自動生產(chǎn)線處理能力為3萬枚/小時，破損率≤1%，重量分級誤差率小于1克，缺陷誤檢率≤1%；研發(fā)出E-Tongue電子舌檢測系統(tǒng)，通過其檢測的雞蛋風(fēng)味，對不同貯藏時間的雞蛋能夠準(zhǔn)確地進(jìn)行區(qū)分。
雞蛋深加工系列活性物質(zhì)綜合開發(fā)技術(shù)研究與示范方面，以蛋清、蛋黃和蛋殼為原料，采用加工技術(shù)開發(fā)高附加值生物活性物質(zhì)，取得或完善了溶菌酶提取技術(shù)、蛋清寡肽制備技術(shù)、蛋黃卵磷脂提取技術(shù)、蛋黃油制備技術(shù)、蛋殼鈣制劑制備技術(shù)各1項，并建立雞蛋深加工聯(lián)產(chǎn)配套技術(shù)體系，中試示范了蛋清肽、蛋殼粉2個產(chǎn)品，年處理能力150噸；同時協(xié)助大慶綜合試驗站和哈爾濱綠菩提食品有限公司制定技術(shù)規(guī)范2項：蛋液進(jìn)料操作技術(shù)規(guī)范和CIP清洗（定位清洗）操作技術(shù)規(guī)程。與此同時，我們在蛋品質(zhì)量控制及加工技術(shù)研究方面取得了多項進(jìn)展，在常規(guī)雞蛋品質(zhì)指標(biāo)基礎(chǔ)上,更加深入地拓展評價參數(shù)和方法。
一是蛋黃比例和產(chǎn)蛋性能之間的關(guān)系研究，對地方品種的選育方向給出技術(shù)依據(jù)。以某地方品種雞所產(chǎn)雞蛋為試驗材料分析結(jié)果顯示，隨著蛋雞周齡的增加，蛋重和蛋黃比例均增加且二者呈顯著的負(fù)相關(guān)(P>0.05)，而蛋黃比例與單位蛋黃營養(yǎng)物質(zhì)未呈現(xiàn)出相關(guān)性(P<0.05)。
二是蛋殼亮度評價方法及與膠護膜質(zhì)量關(guān)聯(lián)性研究，對提高雞蛋外觀品質(zhì)提供新的思路。以某地方品種蛋雞為試驗材料分析結(jié)果表明：各項蛋品指標(biāo)均受到周齡顯著影響，其中26周齡蛋殼亮度較好，但具有較大的變異(28.38%～39.71%)，表明其具有選擇和提高的潛力；通過微觀結(jié)構(gòu)分析，發(fā)現(xiàn)蛋殼亮度與粗糙度呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)(p>0.01)。
三是建立并運用不透明理論測定方法，對蛋殼膠護膜質(zhì)量與蛋殼厚度對雞蛋抗菌效果的影響進(jìn)行了研究，為現(xiàn)代商業(yè)化育種膠護膜性狀選育提供理論支撐。通過對3種不同品種的雞蛋研究表明，不同品種雞蛋之間膠護膜抗菌性存在差異,而且不同部位的抗菌效果也不同；雞蛋的銳端是容易被細(xì)菌侵染的部分(P>0.05)，其大腸桿菌侵染率達(dá)13.18%；雞蛋的鈍部、中部次之，其大腸桿菌侵染率分別為6.97%、4.33%。我們的研究還表明，雞蛋的抗菌效率與膠護膜品質(zhì)、蛋殼厚度呈正相關(guān)(P>0.05)，與氣孔密度相關(guān)性不顯著(P<0.05)。當(dāng)?shù)皻つz護膜的不透明度大于25%、厚度大于340微米時，它的大腸桿菌侵染率可降至2%。
四是針對蛋殼暗斑性狀開展系統(tǒng)多維度研究，尋找其成因和解決的途徑，提高殼蛋成品率。對飼養(yǎng)環(huán)境、日齡均相同的某品種雞蛋蛋殼分析結(jié)果顯示，暗斑組的乳突空隙寬度、高度、面積均顯著高于無暗斑組和正常組（P>0.01)，且暗斑組含水量顯著高于無暗斑組(P>0.05)，暗斑組蛋殼烘干后，暗斑消失。以此初步推測，雞蛋暗斑的產(chǎn)生與蛋殼乳突層水分滲透有著不可分割的關(guān)系，暗斑區(qū)域的乳突密度相對較小，存在較大的乳突空隙，從而為蛋殼儲水提供了更大的空間。
同時，我們通過培訓(xùn)、普及雞蛋品質(zhì)知識，引導(dǎo)蛋商將提升到企業(yè)經(jīng)驗戰(zhàn)略的高度，建立與眾不同的識別核心，為建設(shè)設(shè)立目標(biāo)、方向與指導(dǎo)策略，增加雞蛋效益。2018年，我們團隊繼續(xù)與柑橘產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系合作，并深入研究柑橘副產(chǎn)品對蛋雞生產(chǎn)性能和蛋品質(zhì)的影響，在云南與安徽兩地開展試驗并取得階段性研究成果。
3.目前蛋品安全主要存在哪些風(fēng)險因素？
徐桂云：目前，我們的雞蛋安全水平總體狀況良好，未來趨勢將是化、具有可追溯性，以保證質(zhì)量。但是，國內(nèi)蛋品質(zhì)量存在季節(jié)不均衡的問題，如，季節(jié)對疾病的影響、雞蛋存放時間影響等。生產(chǎn)方面，我國雞蛋生產(chǎn)總量規(guī)模較大，蛋雞養(yǎng)殖方式仍以萬只以下的中小規(guī)模養(yǎng)殖為主（55%左右），存在不規(guī)范、約束力差等問題。消費方面，國內(nèi)雞蛋消費形式主要是未經(jīng)過消毒、分級、保鮮處理直接進(jìn)入市場的鮮蛋，煮、煎等熟透食用。目前，影響蛋品安全的因素有很多，歸納起來主要有三方面：
一是投入品對雞蛋安全性的影響，如飼料添加劑、飼料、獸藥和水等。如，蛋黃增色添加的加麗素，它屬于人工合成的飼用著色劑，是一類增加家禽和水產(chǎn)養(yǎng)殖動物產(chǎn)品色澤的紅色色素，為類胡蘿卜素，有效著色成分為角黃素，含量約為10%。歐盟食品科學(xué)委員會也發(fā)現(xiàn)，加麗素紅的主要成分角黃素的攝入與人體視網(wǎng)膜病變存在聯(lián)系，角黃素的高攝入量可能造成色素在視網(wǎng)膜的累積，從而影響視力。
二是沙門氏菌等微生物對雞蛋安全的影響。從20世紀(jì)80年代末開始，腸炎沙門氏菌就被認(rèn)定為主要的食源性病原菌之一，而引發(fā)人類腸炎沙門氏菌流行的主要的媒介是雞蛋和蛋制品。美國、歐盟近年來每年會發(fā)生多起因雞蛋、蛋類食品引起人感染沙門氏菌的事件，因此造成疑似感染沙門氏菌的大批雞蛋被召回。
三是潔蛋加工對雞蛋安全性的影響。雞蛋的涂膜材料要求用食品級的，如多糖類、蛋白質(zhì)類、精油、中草藥等；但市場上也存在非食品級的涂膜劑，如聚乙烯醇、石蠟、鈣制劑等。石蠟、凡士林、動物油脂涂膜易使蛋殼產(chǎn)生油膩感，有些石蠟易滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)容物產(chǎn)生異味，影響雞蛋品質(zhì)及安全。為此，我們加工研究室的科學(xué)家們對新型鮮蛋涂膜劑的配制與涂膜方法進(jìn)行了多項研究，通過前期的研究制備大米淀粉基可生物降解包裝膜，能有效地控制蛋內(nèi)水分和二氧化碳的揮發(fā)。而殼聚糖、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等有效成分具有一定的殺菌、抑菌作用，對禽蛋保鮮具有較好的效果。
4.據(jù)您分析10年來國內(nèi)蛋品加工發(fā)生了哪些變化？
徐桂云：近年來，國內(nèi)發(fā)展快的是液蛋。這主要有兩大驅(qū)動：一是蛋糕、曲奇以及各種休閑食品行業(yè)迅速發(fā)展，需要雞蛋的原料量逐步增加；二是液蛋產(chǎn)業(yè)在向定制化、特異化發(fā)展，有了一些個性化的需求。功能化蛋粉的生產(chǎn)近幾年也在不斷增量，而蛋粉的發(fā)展和液蛋相比相對較慢。2017年，我國雞蛋總產(chǎn)量為2500萬噸左右，約占世界雞蛋產(chǎn)量的40%，連續(xù)33年穩(wěn)居世界首位。目前，國內(nèi)雞蛋消費形式仍以鮮蛋為主，加工所占比例不足5%。加工蛋制品中，有80%是傳統(tǒng)再制蛋，如皮蛋、咸蛋、糟蛋等，不到20%用于液蛋和蛋粉深加工。美歐等發(fā)達(dá)蛋制品加工所占比例較高，美國加工蛋制品占33%，歐洲約占20%～30%，日本占。
除了蛋品加工比例較低外，國內(nèi)蛋品加工設(shè)備創(chuàng)新與蛋產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法還有很大提升空間。比如國內(nèi)目前的液蛋、蛋粉加工設(shè)備幾乎都是進(jìn)口。針對這一現(xiàn)狀，我們開發(fā)了一些小型的設(shè)備，在一些中小企業(yè)推廣使用。在蛋品分級標(biāo)準(zhǔn)等方面主要參考了國際標(biāo)準(zhǔn)，主要是新鮮度和重量以及細(xì)菌污染等指標(biāo)。但我國雞蛋和消費者需求有很大的特殊性，需要在風(fēng)味物質(zhì)、感官指標(biāo)等方面進(jìn)行持續(xù)研究，找出其規(guī)律和參數(shù)值。
從發(fā)展角度看，我國蛋品深加工行業(yè)急需拓展，并將迎來快速發(fā)展期。據(jù)我們調(diào)研，目前國內(nèi)雞蛋深加工產(chǎn)品中液蛋和蛋粉的產(chǎn)量比為2:1，液蛋的市場需求量快速上升。2008年奧運會以來，我國液蛋產(chǎn)業(yè)年均增速為10%～15%，個別年度的增速甚至超過20%。我們團隊針對我國近幾年液蛋發(fā)展的狀況進(jìn)行了調(diào)研，整體液蛋產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)特征主要體現(xiàn)在以下四個方面。
一是生產(chǎn)企業(yè)較少，裝備缺乏自主創(chuàng)新。我國的液蛋制品生產(chǎn)始于2005年前后，截至目前，國內(nèi)“液蛋”生產(chǎn)企業(yè)還不多。主要依靠引進(jìn)國外的液蛋加工裝備，但液蛋生產(chǎn)裝備昂貴、工藝復(fù)雜，生產(chǎn)中對巴氏殺菌的溫度控制和蛋液粘稠度的把控要求高，國內(nèi)目前尚無自主研發(fā)的成套液蛋加工裝備上線應(yīng)用。
二是生產(chǎn)方式有別，安全保障措施不同。液蛋加工廠大致上可以分為兩類：一類是液蛋加工廠與養(yǎng)殖戶合作，蛋源由合作養(yǎng)殖戶提供；另一類則是液蛋加工廠與養(yǎng)殖場在同一場區(qū)內(nèi)，用于加工的原料蛋則主要源于場區(qū)內(nèi)自給，這類加工廠充分利用了經(jīng)過殼蛋分級篩選后外觀不符合“殼蛋”標(biāo)準(zhǔn)的次級產(chǎn)品。
三是產(chǎn)品類型有別，訂單生產(chǎn)按需供給。液蛋產(chǎn)品主要有蛋黃液、蛋白液和全蛋液，我國液蛋生產(chǎn)以訂單式生產(chǎn)為主，已研發(fā)專門用于布丁、蛋撻、芝士蛋糕的調(diào)味蛋液，添加了水、乳粉等其他配料，使用方便，儲存容易，在-18℃儲存條件下保質(zhì)期為1年。
四是蛋殼處理是難題。目前，國內(nèi)企業(yè)平均每天的打蛋量在50萬枚左右，按照1枚雞蛋蛋殼重為6克計算，國內(nèi)每天液蛋產(chǎn)生的蛋殼大約有3噸，而用于液蛋加工的蛋殼均經(jīng)過粉粹機粉碎，國內(nèi)某些企業(yè)利用種養(yǎng)結(jié)合將粉碎后的蛋殼用作肥料還林，但對于僅以生產(chǎn)深加工雞蛋產(chǎn)品為目的的企業(yè)，大量的蛋殼粉碎物則直接掩埋處理。研究表明，蛋殼及蛋殼膜中含有唾液酸、角蛋白、透明質(zhì)酸和膠原蛋白等生物活性成分，具有較高附加值，還能用于提取乳酸鈣、醋酸鈣、丙酸鈣等，如果能將蛋殼回收利用、開發(fā)新產(chǎn)品，在可控成本下對液蛋加工企業(yè)也是一件好事，因此，蛋殼的規(guī)?；倮眠€需要進(jìn)一步研究探索。
從市場方面來看，國內(nèi)液蛋成品量動蕩不穩(wěn)，隨蛋價而波動。如，2017年上半年蛋價持續(xù)低迷，降至4年來，而2017年液蛋產(chǎn)量在2016年年末的基礎(chǔ)上高歌猛進(jìn)，平均日成品量幾乎為2016年的兩倍，這可能是殼蛋庫存過多轉(zhuǎn)為液蛋生產(chǎn)的緣故。目前我國液蛋消費尚未面向大眾，一方面是液蛋成套加工裝備需從國外進(jìn)口，中小型養(yǎng)殖企業(yè)無力承擔(dān)這一高昂費用，另一方面則是國人的消費觀念尚未轉(zhuǎn)化，還停留在傳統(tǒng)再制蛋產(chǎn)品消費的層次，對液蛋了解不多甚至根本不了解。盡管如此，隨著與國際的接軌及人們生活方式的轉(zhuǎn)變，液蛋市場仍有可觀的發(fā)展前景，其加工比例必然會越來越大，蛋品深加工和產(chǎn)業(yè)化是未來的發(fā)展重點。對于研究人員和企業(yè)而言，如何借鑒國外、研發(fā)整套加工裝備和相關(guān)工藝、走自己的液蛋生產(chǎn)之路將是一大挑戰(zhàn)，這需要養(yǎng)殖行業(yè)、食品行業(yè)、計算機行業(yè)、人工智能行業(yè)等多重領(lǐng)域的人才融合。
5.您認(rèn)為在課題研究與企業(yè)需求、消費者導(dǎo)向之間如何平衡？
徐桂云：我們的課題研究主要依據(jù)現(xiàn)實需求和未來儲備。對現(xiàn)實需求的問題首先要考慮其合理性和科學(xué)性。企業(yè)需求在一定程度上以市場為導(dǎo)向。但是，作為科學(xué)家，更應(yīng)該以科學(xué)理念來引導(dǎo)市場，而不是完全追著消費者的路線走，因為食品的外觀特征或附加的特性與營養(yǎng)、人的身心健康并不一定存在必然聯(lián)系，國內(nèi)多數(shù)消費者對健康飲食科普知識了解仍然比較少。有時候，在某些食品、飲食消費方面，生產(chǎn)企業(yè)為了滿足消費者偏好而一味跟著消費者觀念走，但并不一定就符合科學(xué)規(guī)律，也并不一定就有益于他們的營養(yǎng)需求以及身心健康。
因此作為我們這個崗位，在引導(dǎo)消費者方面扮演著非常重要的角色，需要堅持科學(xué)理念，以安全健康為核心，有所矜持，有所為而有所不為。要引導(dǎo)消費者，讓他們不僅買得明白、吃得放心，更要吃得安全、吃得健康。針對清費者關(guān)注的雞蛋外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性，我們這些年進(jìn)行多項研究并闡明其中關(guān)系，以此指導(dǎo)生產(chǎn)商正確宣傳特色，避免誤導(dǎo)消費者。我們通過會議報告、培訓(xùn)和接受媒體采訪等方式來開展工作。比如，蛋殼顏色和營養(yǎng)價值的關(guān)系、雙黃蛋和激素的關(guān)系等。
目前，國內(nèi)市場上的雞蛋大體分四類：一是綠色牌，比如無公害雞蛋、綠色雞蛋、有機蛋；二是農(nóng)家牌，如柴雞蛋、土雞蛋、草雞蛋、散養(yǎng)蛋等；三是功能牌，比如富硒蛋、ω-3營養(yǎng)蛋、低膽固醇蛋等；四是概念蛋，比如寶寶蛋、五谷蛋、初產(chǎn)蛋等。總體來講，雞蛋的營養(yǎng)成分差別并不大，更多的是體現(xiàn)在口感和安全性上。各種品類雞蛋目前沒有標(biāo)準(zhǔn)，因此，消費者在選購雞蛋時，不要太迷信各種概念。
我在接受大眾媒體采訪時多次強調(diào)，選擇雞蛋的關(guān)鍵是新鮮以及大生產(chǎn)商，這是保證雞蛋品質(zhì)的根本。消費者購買雞蛋時應(yīng)該注意的是雞蛋的生產(chǎn)日期和保質(zhì)狀況。常溫貯藏雞蛋保質(zhì)期一般為30天左右；若出現(xiàn)粘殼、散黃等變質(zhì)的現(xiàn)象，則會氧化出一些對健康有害的物質(zhì)。另外，對雞蛋中藥物殘留的高壓監(jiān)管促使大生產(chǎn)商謹(jǐn)小慎微，嚴(yán)格控制投入品，嚴(yán)把飼料和飲水質(zhì)量，確保產(chǎn)蛋期不用違禁藥物，做到產(chǎn)品的可追溯。因此，“雞蛋”，尤其是自己有生產(chǎn)基地的大企業(yè)是保障為消費者提供雞蛋的放心供應(yīng)商。
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