因生活習慣、飲食習俗、地域差異等原因，我國蛋品消費方式與歐美有明顯差異，我國以鮮蛋銷售為主，蛋品加工多集中在皮蛋、咸蛋、糟蛋等傳統(tǒng)再制蛋，液體蛋和蛋粉占其次，但隨著生活節(jié)奏的加快，蛋品加工比率逐年提升。蛋雞產(chǎn)業(yè)技術體系崗位科學家，中國農(nóng)業(yè)大學教授徐桂云在接受《國際家禽》記者采訪時表示，國內(nèi)液蛋消費尚未面向大眾，液蛋產(chǎn)品主要面向飯店、面包、方便面等食品生產(chǎn)商以及作為工業(yè)輔料消費，而國外的液蛋消費已于2009年前后面向公眾，超市更是布滿琳瑯滿目的各色蛋制品，充分滿足了個體消費者需求。
這正是蛋制品與乳制品在中國市場的大區(qū)別。國內(nèi)已有諸多乳制品，超市有琳瑯滿目的各類牛奶飲品，伊利乳制品國際化發(fā)展路徑更為中國乳企樹立了標桿，這背后靠的是技術支撐，特別是技術標準、品質檢測標準的持續(xù)完善以及與國際化接軌、工業(yè)化生產(chǎn)、消費引導帶來的變化。國內(nèi)蛋品產(chǎn)業(yè)及企業(yè)如何在消費升級時代在蛋制品領域實現(xiàn)新的突破？在徐桂云看來，提升蛋制品加工設備自主創(chuàng)新以及與國際接軌，完善蛋制品標準及檢測方法是兩大關鍵。
徐桂云 教授
中國農(nóng)業(yè)大學教授、蛋雞產(chǎn)業(yè)技術體系崗位科學家、蛋雞產(chǎn)業(yè)監(jiān)測預警專家組專家、全國標準化委員會委員、農(nóng)業(yè)部家禽品質監(jiān)督檢驗測試中心（北京）副主任。
1.請簡要談談您對蛋雞體系10年建設的體會。
徐桂云：蛋雞體系經(jīng)過10年建設，形成了產(chǎn)學研協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展的良好氛圍，產(chǎn)出了一批批標志性成果，對蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的示范和帶動作用非常明顯。我覺得，主要體現(xiàn)在兩方面：一方面，通過與蛋雞產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)進行深度對接，體系崗位科學家更加了解到企業(yè)真正需要什么，并在不完全脫離研究課題的基礎上進行調(diào)整，使之更貼近蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際需求。另一方面，通過與體系各領域崗位科學家的深入交流與融合，蛋雞產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)能夠更多地了解到新的前沿技術，并將新的研究成果進行轉化、示范、推廣，在促進自身發(fā)展的同時也推動了產(chǎn)業(yè)升級。
比如說，通過體系推動，將商品蛋分級設備成功應用于種蛋挑選領域，使得重量差異較大的種蛋分開孵化，從而保障孵出的小雞均勻一致。現(xiàn)在，多數(shù)大型種雞場采用這套分級設備，這也是體系建設以來取得的創(chuàng)舉之一。蛋雞體系經(jīng)過10年建設，形成了產(chǎn)學研協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展的良好氛圍，產(chǎn)出了一批批標志性成果，對蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的示范和帶動作用非常明顯。
2.體系蛋品加工研究室目前建設進展如何，取得了哪些代表性的成果？
徐桂云：目前，體系加工研究室共設有蛋品加工、蛋品活性物質開發(fā)、副產(chǎn)物綜合利用、質量安全與營養(yǎng)品質評價四個崗位，前三個崗位分別由華中農(nóng)業(yè)大學金永國副教授、東北農(nóng)業(yè)大學遲玉杰教授、浙江省農(nóng)業(yè)科學院食品科技研究所陳黎洪研究員任崗位科學家，其中“副產(chǎn)物綜合利用”為“十三五”新增設崗位?！笆濉逼陂g，由華中農(nóng)業(yè)大學馬美湖教授擔任研究室主任，我擔任“蛋品質檢測技術”崗位科學家?！笆濉逼陂g，我擔任加工研究室主任，同時擔任“質量安全與營養(yǎng)品質評價”崗位科學家。10年來，我們研究室在蛋品加工技術、蛋品活性物質開發(fā)利用、蛋品質量控制與品質評價方法建立等領域取得了多項研究成果，后續(xù)將在副產(chǎn)物利用領域拓展我們研究室的技術創(chuàng)新。
在雞蛋清潔加工與檢測分級技術研究及示范方面，集成了雞蛋清潔除菌技術，與深圳振野智能設備股份有限公司合作開發(fā)出清潔蛋加工分級裝備樣機，實現(xiàn)上料與包裝、質量與品質檢測、分級的自動化控制，自動生產(chǎn)線處理能力為3萬枚/小時，破損率≤1%，重量分級誤差率小于1克，缺陷誤檢率≤1%；研發(fā)出E-Tongue電子舌檢測系統(tǒng)，通過其檢測的雞蛋風味，對不同貯藏時間的雞蛋能夠準確地進行區(qū)分。
雞蛋深加工系列活性物質綜合開發(fā)技術研究與示范方面，以蛋清、蛋黃和蛋殼為原料，采用加工技術開發(fā)高附加值生物活性物質，取得或完善了溶菌酶提取技術、蛋清寡肽制備技術、蛋黃卵磷脂提取技術、蛋黃油制備技術、蛋殼鈣制劑制備技術各1項，并建立雞蛋深加工聯(lián)產(chǎn)配套技術體系，中試示范了蛋清肽、蛋殼粉2個產(chǎn)品，年處理能力150噸；同時協(xié)助大慶綜合試驗站和哈爾濱綠菩提食品有限公司制定技術規(guī)范2項：蛋液進料操作技術規(guī)范和CIP清洗（定位清洗）操作技術規(guī)程。與此同時，我們在蛋品質量控制及加工技術研究方面取得了多項進展，在常規(guī)雞蛋品質指標基礎上,更加深入地拓展評價參數(shù)和方法。
一是蛋黃比例和產(chǎn)蛋性能之間的關系研究，對地方品種的選育方向給出技術依據(jù)。以某地方品種雞所產(chǎn)雞蛋為試驗材料分析結果顯示，隨著蛋雞周齡的增加，蛋重和蛋黃比例均增加且二者呈顯著的負相關(P>0.05)，而蛋黃比例與單位蛋黃營養(yǎng)物質未呈現(xiàn)出相關性(P<0.05)。
二是蛋殼亮度評價方法及與膠護膜質量關聯(lián)性研究，對提高雞蛋外觀品質提供新的思路。以某地方品種蛋雞為試驗材料分析結果表明：各項蛋品指標均受到周齡顯著影響，其中26周齡蛋殼亮度較好，但具有較大的變異(28.38%～39.71%)，表明其具有選擇和提高的潛力；通過微觀結構分析，發(fā)現(xiàn)蛋殼亮度與粗糙度呈現(xiàn)顯著的負相關(p>0.01)。
三是建立并運用不透明理論測定方法，對蛋殼膠護膜質量與蛋殼厚度對雞蛋抗菌效果的影響進行了研究，為現(xiàn)代商業(yè)化育種膠護膜性狀選育提供理論支撐。通過對3種不同品種的雞蛋研究表明，不同品種雞蛋之間膠護膜抗菌性存在差異,而且不同部位的抗菌效果也不同；雞蛋的銳端是容易被細菌侵染的部分(P>0.05)，其大腸桿菌侵染率達13.18%；雞蛋的鈍部、中部次之，其大腸桿菌侵染率分別為6.97%、4.33%。我們的研究還表明，雞蛋的抗菌效率與膠護膜品質、蛋殼厚度呈正相關(P>0.05)，與氣孔密度相關性不顯著(P<0.05)。當?shù)皻つz護膜的不透明度大于25%、厚度大于340微米時，它的大腸桿菌侵染率可降至2%。
四是針對蛋殼暗斑性狀開展系統(tǒng)多維度研究，尋找其成因和解決的途徑，提高殼蛋成品率。對飼養(yǎng)環(huán)境、日齡均相同的某品種雞蛋蛋殼分析結果顯示，暗斑組的乳突空隙寬度、高度、面積均顯著高于無暗斑組和正常組（P>0.01)，且暗斑組含水量顯著高于無暗斑組(P>0.05)，暗斑組蛋殼烘干后，暗斑消失。以此初步推測，雞蛋暗斑的產(chǎn)生與蛋殼乳突層水分滲透有著不可分割的關系，暗斑區(qū)域的乳突密度相對較小，存在較大的乳突空隙，從而為蛋殼儲水提供了更大的空間。
同時，我們通過培訓、普及雞蛋品質知識，引導蛋商將提升到企業(yè)經(jīng)驗戰(zhàn)略的高度，建立與眾不同的識別核心，為建設設立目標、方向與指導策略，增加雞蛋效益。2018年，我們團隊繼續(xù)與柑橘產(chǎn)業(yè)技術體系合作，并深入研究柑橘副產(chǎn)品對蛋雞生產(chǎn)性能和蛋品質的影響，在云南與安徽兩地開展試驗并取得階段性研究成果。
3.目前蛋品安全主要存在哪些風險因素？
徐桂云：目前，我們的雞蛋安全水平總體狀況良好，未來趨勢將是化、具有可追溯性，以保證質量。但是，國內(nèi)蛋品質量存在季節(jié)不均衡的問題，如，季節(jié)對疾病的影響、雞蛋存放時間影響等。生產(chǎn)方面，我國雞蛋生產(chǎn)總量規(guī)模較大，蛋雞養(yǎng)殖方式仍以萬只以下的中小規(guī)模養(yǎng)殖為主（55%左右），存在不規(guī)范、約束力差等問題。消費方面，國內(nèi)雞蛋消費形式主要是未經(jīng)過消毒、分級、保鮮處理直接進入市場的鮮蛋，煮、煎等熟透食用。目前，影響蛋品安全的因素有很多，歸納起來主要有三方面：
一是投入品對雞蛋安全性的影響，如飼料添加劑、飼料、獸藥和水等。如，蛋黃增色添加的加麗素，它屬于人工合成的飼用著色劑，是一類增加家禽和水產(chǎn)養(yǎng)殖動物產(chǎn)品色澤的紅色色素，為類胡蘿卜素，有效著色成分為角黃素，含量約為10%。歐盟食品科學委員會也發(fā)現(xiàn)，加麗素紅的主要成分角黃素的攝入與人體視網(wǎng)膜病變存在聯(lián)系，角黃素的高攝入量可能造成色素在視網(wǎng)膜的累積，從而影響視力。
二是沙門氏菌等微生物對雞蛋安全的影響。從20世紀80年代末開始，腸炎沙門氏菌就被認定為主要的食源性病原菌之一，而引發(fā)人類腸炎沙門氏菌流行的主要的媒介是雞蛋和蛋制品。美國、歐盟近年來每年會發(fā)生多起因雞蛋、蛋類食品引起人感染沙門氏菌的事件，因此造成疑似感染沙門氏菌的大批雞蛋被召回。
三是潔蛋加工對雞蛋安全性的影響。雞蛋的涂膜材料要求用食品級的，如多糖類、蛋白質類、精油、中草藥等；但市場上也存在非食品級的涂膜劑，如聚乙烯醇、石蠟、鈣制劑等。石蠟、凡士林、動物油脂涂膜易使蛋殼產(chǎn)生油膩感，有些石蠟易滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)容物產(chǎn)生異味，影響雞蛋品質及安全。為此，我們加工研究室的科學家們對新型鮮蛋涂膜劑的配制與涂膜方法進行了多項研究，通過前期的研究制備大米淀粉基可生物降解包裝膜，能有效地控制蛋內(nèi)水分和二氧化碳的揮發(fā)。而殼聚糖、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等有效成分具有一定的殺菌、抑菌作用，對禽蛋保鮮具有較好的效果。
4.據(jù)您分析10年來國內(nèi)蛋品加工發(fā)生了哪些變化？
徐桂云：近年來，國內(nèi)發(fā)展快的是液蛋。這主要有兩大驅動：一是蛋糕、曲奇以及各種休閑食品行業(yè)迅速發(fā)展，需要雞蛋的原料量逐步增加；二是液蛋產(chǎn)業(yè)在向定制化、特異化發(fā)展，有了一些個性化的需求。功能化蛋粉的生產(chǎn)近幾年也在不斷增量，而蛋粉的發(fā)展和液蛋相比相對較慢。2017年，我國雞蛋總產(chǎn)量為2500萬噸左右，約占世界雞蛋產(chǎn)量的40%，連續(xù)33年穩(wěn)居世界首位。目前，國內(nèi)雞蛋消費形式仍以鮮蛋為主，加工所占比例不足5%。加工蛋制品中，有80%是傳統(tǒng)再制蛋，如皮蛋、咸蛋、糟蛋等，不到20%用于液蛋和蛋粉深加工。美歐等發(fā)達蛋制品加工所占比例較高，美國加工蛋制品占33%，歐洲約占20%～30%，日本占。
除了蛋品加工比例較低外，國內(nèi)蛋品加工設備創(chuàng)新與蛋產(chǎn)品標準及檢測方法還有很大提升空間。比如國內(nèi)目前的液蛋、蛋粉加工設備幾乎都是進口。針對這一現(xiàn)狀，我們開發(fā)了一些小型的設備，在一些中小企業(yè)推廣使用。在蛋品分級標準等方面主要參考了國際標準，主要是新鮮度和重量以及細菌污染等指標。但我國雞蛋和消費者需求有很大的特殊性，需要在風味物質、感官指標等方面進行持續(xù)研究，找出其規(guī)律和參數(shù)值。
從發(fā)展角度看，我國蛋品深加工行業(yè)急需拓展，并將迎來快速發(fā)展期。據(jù)我們調(diào)研，目前國內(nèi)雞蛋深加工產(chǎn)品中液蛋和蛋粉的產(chǎn)量比為2:1，液蛋的市場需求量快速上升。2008年奧運會以來，我國液蛋產(chǎn)業(yè)年均增速為10%～15%，個別年度的增速甚至超過20%。我們團隊針對我國近幾年液蛋發(fā)展的狀況進行了調(diào)研，整體液蛋產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)特征主要體現(xiàn)在以下四個方面。
一是生產(chǎn)企業(yè)較少，裝備缺乏自主創(chuàng)新。我國的液蛋制品生產(chǎn)始于2005年前后，截至目前，國內(nèi)“液蛋”生產(chǎn)企業(yè)還不多。主要依靠引進國外的液蛋加工裝備，但液蛋生產(chǎn)裝備昂貴、工藝復雜，生產(chǎn)中對巴氏殺菌的溫度控制和蛋液粘稠度的把控要求高，國內(nèi)目前尚無自主研發(fā)的成套液蛋加工裝備上線應用。
二是生產(chǎn)方式有別，安全保障措施不同。液蛋加工廠大致上可以分為兩類：一類是液蛋加工廠與養(yǎng)殖戶合作，蛋源由合作養(yǎng)殖戶提供；另一類則是液蛋加工廠與養(yǎng)殖場在同一場區(qū)內(nèi)，用于加工的原料蛋則主要源于場區(qū)內(nèi)自給，這類加工廠充分利用了經(jīng)過殼蛋分級篩選后外觀不符合“殼蛋”標準的次級產(chǎn)品。
三是產(chǎn)品類型有別，訂單生產(chǎn)按需供給。液蛋產(chǎn)品主要有蛋黃液、蛋白液和全蛋液，我國液蛋生產(chǎn)以訂單式生產(chǎn)為主，已研發(fā)專門用于布丁、蛋撻、芝士蛋糕的調(diào)味蛋液，添加了水、乳粉等其他配料，使用方便，儲存容易，在-18℃儲存條件下保質期為1年。
四是蛋殼處理是難題。目前，國內(nèi)企業(yè)平均每天的打蛋量在50萬枚左右，按照1枚雞蛋蛋殼重為6克計算，國內(nèi)每天液蛋產(chǎn)生的蛋殼大約有3噸，而用于液蛋加工的蛋殼均經(jīng)過粉粹機粉碎，國內(nèi)某些企業(yè)利用種養(yǎng)結合將粉碎后的蛋殼用作肥料還林，但對于僅以生產(chǎn)深加工雞蛋產(chǎn)品為目的的企業(yè)，大量的蛋殼粉碎物則直接掩埋處理。研究表明，蛋殼及蛋殼膜中含有唾液酸、角蛋白、透明質酸和膠原蛋白等生物活性成分，具有較高附加值，還能用于提取乳酸鈣、醋酸鈣、丙酸鈣等，如果能將蛋殼回收利用、開發(fā)新產(chǎn)品，在可控成本下對液蛋加工企業(yè)也是一件好事，因此，蛋殼的規(guī)?；倮眠€需要進一步研究探索。
從市場方面來看，國內(nèi)液蛋成品量動蕩不穩(wěn)，隨蛋價而波動。如，2017年上半年蛋價持續(xù)低迷，降至4年來，而2017年液蛋產(chǎn)量在2016年年末的基礎上高歌猛進，平均日成品量幾乎為2016年的兩倍，這可能是殼蛋庫存過多轉為液蛋生產(chǎn)的緣故。目前我國液蛋消費尚未面向大眾，一方面是液蛋成套加工裝備需從國外進口，中小型養(yǎng)殖企業(yè)無力承擔這一高昂費用，另一方面則是國人的消費觀念尚未轉化，還停留在傳統(tǒng)再制蛋產(chǎn)品消費的層次，對液蛋了解不多甚至根本不了解。盡管如此，隨著與國際的接軌及人們生活方式的轉變，液蛋市場仍有可觀的發(fā)展前景，其加工比例必然會越來越大，蛋品深加工和產(chǎn)業(yè)化是未來的發(fā)展重點。對于研究人員和企業(yè)而言，如何借鑒國外、研發(fā)整套加工裝備和相關工藝、走自己的液蛋生產(chǎn)之路將是一大挑戰(zhàn)，這需要養(yǎng)殖行業(yè)、食品行業(yè)、計算機行業(yè)、人工智能行業(yè)等多重領域的人才融合。
5.您認為在課題研究與企業(yè)需求、消費者導向之間如何平衡？
徐桂云：我們的課題研究主要依據(jù)現(xiàn)實需求和未來儲備。對現(xiàn)實需求的問題首先要考慮其合理性和科學性。企業(yè)需求在一定程度上以市場為導向。但是，作為科學家，更應該以科學理念來引導市場，而不是完全追著消費者的路線走，因為食品的外觀特征或附加的特性與營養(yǎng)、人的身心健康并不一定存在必然聯(lián)系，國內(nèi)多數(shù)消費者對健康飲食科普知識了解仍然比較少。有時候，在某些食品、飲食消費方面，生產(chǎn)企業(yè)為了滿足消費者偏好而一味跟著消費者觀念走，但并不一定就符合科學規(guī)律，也并不一定就有益于他們的營養(yǎng)需求以及身心健康。
因此作為我們這個崗位，在引導消費者方面扮演著非常重要的角色，需要堅持科學理念，以安全健康為核心，有所矜持，有所為而有所不為。要引導消費者，讓他們不僅買得明白、吃得放心，更要吃得安全、吃得健康。針對清費者關注的雞蛋外觀品質和內(nèi)在品質的關聯(lián)性，我們這些年進行多項研究并闡明其中關系，以此指導生產(chǎn)商正確宣傳特色，避免誤導消費者。我們通過會議報告、培訓和接受媒體采訪等方式來開展工作。比如，蛋殼顏色和營養(yǎng)價值的關系、雙黃蛋和激素的關系等。
目前，國內(nèi)市場上的雞蛋大體分四類：一是綠色牌，比如無公害雞蛋、綠色雞蛋、有機蛋；二是農(nóng)家牌，如柴雞蛋、土雞蛋、草雞蛋、散養(yǎng)蛋等；三是功能牌，比如富硒蛋、ω-3營養(yǎng)蛋、低膽固醇蛋等；四是概念蛋，比如寶寶蛋、五谷蛋、初產(chǎn)蛋等?？傮w來講，雞蛋的營養(yǎng)成分差別并不大，更多的是體現(xiàn)在口感和安全性上。各種品類雞蛋目前沒有標準，因此，消費者在選購雞蛋時，不要太迷信各種概念。
我在接受大眾媒體采訪時多次強調(diào)，選擇雞蛋的關鍵是新鮮以及大生產(chǎn)商，這是保證雞蛋品質的根本。消費者購買雞蛋時應該注意的是雞蛋的生產(chǎn)日期和保質狀況。常溫貯藏雞蛋保質期一般為30天左右；若出現(xiàn)粘殼、散黃等變質的現(xiàn)象，則會氧化出一些對健康有害的物質。另外，對雞蛋中藥物殘留的高壓監(jiān)管促使大生產(chǎn)商謹小慎微，嚴格控制投入品，嚴把飼料和飲水質量，確保產(chǎn)蛋期不用違禁藥物，做到產(chǎn)品的可追溯。因此，“雞蛋”，尤其是自己有生產(chǎn)基地的大企業(yè)是保障為消費者提供雞蛋的放心供應商。
這正是蛋制品與乳制品在中國市場的大區(qū)別。國內(nèi)已有諸多乳制品，超市有琳瑯滿目的各類牛奶飲品，伊利乳制品國際化發(fā)展路徑更為中國乳企樹立了標桿，這背后靠的是技術支撐，特別是技術標準、品質檢測標準的持續(xù)完善以及與國際化接軌、工業(yè)化生產(chǎn)、消費引導帶來的變化。國內(nèi)蛋品產(chǎn)業(yè)及企業(yè)如何在消費升級時代在蛋制品領域實現(xiàn)新的突破？在徐桂云看來，提升蛋制品加工設備自主創(chuàng)新以及與國際接軌，完善蛋制品標準及檢測方法是兩大關鍵。
徐桂云 教授
中國農(nóng)業(yè)大學教授、蛋雞產(chǎn)業(yè)技術體系崗位科學家、蛋雞產(chǎn)業(yè)監(jiān)測預警專家組專家、全國標準化委員會委員、農(nóng)業(yè)部家禽品質監(jiān)督檢驗測試中心（北京）副主任。
1.請簡要談談您對蛋雞體系10年建設的體會。
徐桂云：蛋雞體系經(jīng)過10年建設，形成了產(chǎn)學研協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展的良好氛圍，產(chǎn)出了一批批標志性成果，對蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的示范和帶動作用非常明顯。我覺得，主要體現(xiàn)在兩方面：一方面，通過與蛋雞產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)進行深度對接，體系崗位科學家更加了解到企業(yè)真正需要什么，并在不完全脫離研究課題的基礎上進行調(diào)整，使之更貼近蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際需求。另一方面，通過與體系各領域崗位科學家的深入交流與融合，蛋雞產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)能夠更多地了解到新的前沿技術，并將新的研究成果進行轉化、示范、推廣，在促進自身發(fā)展的同時也推動了產(chǎn)業(yè)升級。
比如說，通過體系推動，將商品蛋分級設備成功應用于種蛋挑選領域，使得重量差異較大的種蛋分開孵化，從而保障孵出的小雞均勻一致。現(xiàn)在，多數(shù)大型種雞場采用這套分級設備，這也是體系建設以來取得的創(chuàng)舉之一。蛋雞體系經(jīng)過10年建設，形成了產(chǎn)學研協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展的良好氛圍，產(chǎn)出了一批批標志性成果，對蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的示范和帶動作用非常明顯。
2.體系蛋品加工研究室目前建設進展如何，取得了哪些代表性的成果？
徐桂云：目前，體系加工研究室共設有蛋品加工、蛋品活性物質開發(fā)、副產(chǎn)物綜合利用、質量安全與營養(yǎng)品質評價四個崗位，前三個崗位分別由華中農(nóng)業(yè)大學金永國副教授、東北農(nóng)業(yè)大學遲玉杰教授、浙江省農(nóng)業(yè)科學院食品科技研究所陳黎洪研究員任崗位科學家，其中“副產(chǎn)物綜合利用”為“十三五”新增設崗位?！笆濉逼陂g，由華中農(nóng)業(yè)大學馬美湖教授擔任研究室主任，我擔任“蛋品質檢測技術”崗位科學家?！笆濉逼陂g，我擔任加工研究室主任，同時擔任“質量安全與營養(yǎng)品質評價”崗位科學家。10年來，我們研究室在蛋品加工技術、蛋品活性物質開發(fā)利用、蛋品質量控制與品質評價方法建立等領域取得了多項研究成果，后續(xù)將在副產(chǎn)物利用領域拓展我們研究室的技術創(chuàng)新。
在雞蛋清潔加工與檢測分級技術研究及示范方面，集成了雞蛋清潔除菌技術，與深圳振野智能設備股份有限公司合作開發(fā)出清潔蛋加工分級裝備樣機，實現(xiàn)上料與包裝、質量與品質檢測、分級的自動化控制，自動生產(chǎn)線處理能力為3萬枚/小時，破損率≤1%，重量分級誤差率小于1克，缺陷誤檢率≤1%；研發(fā)出E-Tongue電子舌檢測系統(tǒng)，通過其檢測的雞蛋風味，對不同貯藏時間的雞蛋能夠準確地進行區(qū)分。
雞蛋深加工系列活性物質綜合開發(fā)技術研究與示范方面，以蛋清、蛋黃和蛋殼為原料，采用加工技術開發(fā)高附加值生物活性物質，取得或完善了溶菌酶提取技術、蛋清寡肽制備技術、蛋黃卵磷脂提取技術、蛋黃油制備技術、蛋殼鈣制劑制備技術各1項，并建立雞蛋深加工聯(lián)產(chǎn)配套技術體系，中試示范了蛋清肽、蛋殼粉2個產(chǎn)品，年處理能力150噸；同時協(xié)助大慶綜合試驗站和哈爾濱綠菩提食品有限公司制定技術規(guī)范2項：蛋液進料操作技術規(guī)范和CIP清洗（定位清洗）操作技術規(guī)程。與此同時，我們在蛋品質量控制及加工技術研究方面取得了多項進展，在常規(guī)雞蛋品質指標基礎上,更加深入地拓展評價參數(shù)和方法。
一是蛋黃比例和產(chǎn)蛋性能之間的關系研究，對地方品種的選育方向給出技術依據(jù)。以某地方品種雞所產(chǎn)雞蛋為試驗材料分析結果顯示，隨著蛋雞周齡的增加，蛋重和蛋黃比例均增加且二者呈顯著的負相關(P>0.05)，而蛋黃比例與單位蛋黃營養(yǎng)物質未呈現(xiàn)出相關性(P<0.05)。
二是蛋殼亮度評價方法及與膠護膜質量關聯(lián)性研究，對提高雞蛋外觀品質提供新的思路。以某地方品種蛋雞為試驗材料分析結果表明：各項蛋品指標均受到周齡顯著影響，其中26周齡蛋殼亮度較好，但具有較大的變異(28.38%～39.71%)，表明其具有選擇和提高的潛力；通過微觀結構分析，發(fā)現(xiàn)蛋殼亮度與粗糙度呈現(xiàn)顯著的負相關(p>0.01)。
三是建立并運用不透明理論測定方法，對蛋殼膠護膜質量與蛋殼厚度對雞蛋抗菌效果的影響進行了研究，為現(xiàn)代商業(yè)化育種膠護膜性狀選育提供理論支撐。通過對3種不同品種的雞蛋研究表明，不同品種雞蛋之間膠護膜抗菌性存在差異,而且不同部位的抗菌效果也不同；雞蛋的銳端是容易被細菌侵染的部分(P>0.05)，其大腸桿菌侵染率達13.18%；雞蛋的鈍部、中部次之，其大腸桿菌侵染率分別為6.97%、4.33%。我們的研究還表明，雞蛋的抗菌效率與膠護膜品質、蛋殼厚度呈正相關(P>0.05)，與氣孔密度相關性不顯著(P<0.05)。當?shù)皻つz護膜的不透明度大于25%、厚度大于340微米時，它的大腸桿菌侵染率可降至2%。
四是針對蛋殼暗斑性狀開展系統(tǒng)多維度研究，尋找其成因和解決的途徑，提高殼蛋成品率。對飼養(yǎng)環(huán)境、日齡均相同的某品種雞蛋蛋殼分析結果顯示，暗斑組的乳突空隙寬度、高度、面積均顯著高于無暗斑組和正常組（P>0.01)，且暗斑組含水量顯著高于無暗斑組(P>0.05)，暗斑組蛋殼烘干后，暗斑消失。以此初步推測，雞蛋暗斑的產(chǎn)生與蛋殼乳突層水分滲透有著不可分割的關系，暗斑區(qū)域的乳突密度相對較小，存在較大的乳突空隙，從而為蛋殼儲水提供了更大的空間。
同時，我們通過培訓、普及雞蛋品質知識，引導蛋商將提升到企業(yè)經(jīng)驗戰(zhàn)略的高度，建立與眾不同的識別核心，為建設設立目標、方向與指導策略，增加雞蛋效益。2018年，我們團隊繼續(xù)與柑橘產(chǎn)業(yè)技術體系合作，并深入研究柑橘副產(chǎn)品對蛋雞生產(chǎn)性能和蛋品質的影響，在云南與安徽兩地開展試驗并取得階段性研究成果。
3.目前蛋品安全主要存在哪些風險因素？
徐桂云：目前，我們的雞蛋安全水平總體狀況良好，未來趨勢將是化、具有可追溯性，以保證質量。但是，國內(nèi)蛋品質量存在季節(jié)不均衡的問題，如，季節(jié)對疾病的影響、雞蛋存放時間影響等。生產(chǎn)方面，我國雞蛋生產(chǎn)總量規(guī)模較大，蛋雞養(yǎng)殖方式仍以萬只以下的中小規(guī)模養(yǎng)殖為主（55%左右），存在不規(guī)范、約束力差等問題。消費方面，國內(nèi)雞蛋消費形式主要是未經(jīng)過消毒、分級、保鮮處理直接進入市場的鮮蛋，煮、煎等熟透食用。目前，影響蛋品安全的因素有很多，歸納起來主要有三方面：
一是投入品對雞蛋安全性的影響，如飼料添加劑、飼料、獸藥和水等。如，蛋黃增色添加的加麗素，它屬于人工合成的飼用著色劑，是一類增加家禽和水產(chǎn)養(yǎng)殖動物產(chǎn)品色澤的紅色色素，為類胡蘿卜素，有效著色成分為角黃素，含量約為10%。歐盟食品科學委員會也發(fā)現(xiàn)，加麗素紅的主要成分角黃素的攝入與人體視網(wǎng)膜病變存在聯(lián)系，角黃素的高攝入量可能造成色素在視網(wǎng)膜的累積，從而影響視力。
二是沙門氏菌等微生物對雞蛋安全的影響。從20世紀80年代末開始，腸炎沙門氏菌就被認定為主要的食源性病原菌之一，而引發(fā)人類腸炎沙門氏菌流行的主要的媒介是雞蛋和蛋制品。美國、歐盟近年來每年會發(fā)生多起因雞蛋、蛋類食品引起人感染沙門氏菌的事件，因此造成疑似感染沙門氏菌的大批雞蛋被召回。
三是潔蛋加工對雞蛋安全性的影響。雞蛋的涂膜材料要求用食品級的，如多糖類、蛋白質類、精油、中草藥等；但市場上也存在非食品級的涂膜劑，如聚乙烯醇、石蠟、鈣制劑等。石蠟、凡士林、動物油脂涂膜易使蛋殼產(chǎn)生油膩感，有些石蠟易滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)容物產(chǎn)生異味，影響雞蛋品質及安全。為此，我們加工研究室的科學家們對新型鮮蛋涂膜劑的配制與涂膜方法進行了多項研究，通過前期的研究制備大米淀粉基可生物降解包裝膜，能有效地控制蛋內(nèi)水分和二氧化碳的揮發(fā)。而殼聚糖、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等有效成分具有一定的殺菌、抑菌作用，對禽蛋保鮮具有較好的效果。
4.據(jù)您分析10年來國內(nèi)蛋品加工發(fā)生了哪些變化？
徐桂云：近年來，國內(nèi)發(fā)展快的是液蛋。這主要有兩大驅動：一是蛋糕、曲奇以及各種休閑食品行業(yè)迅速發(fā)展，需要雞蛋的原料量逐步增加；二是液蛋產(chǎn)業(yè)在向定制化、特異化發(fā)展，有了一些個性化的需求。功能化蛋粉的生產(chǎn)近幾年也在不斷增量，而蛋粉的發(fā)展和液蛋相比相對較慢。2017年，我國雞蛋總產(chǎn)量為2500萬噸左右，約占世界雞蛋產(chǎn)量的40%，連續(xù)33年穩(wěn)居世界首位。目前，國內(nèi)雞蛋消費形式仍以鮮蛋為主，加工所占比例不足5%。加工蛋制品中，有80%是傳統(tǒng)再制蛋，如皮蛋、咸蛋、糟蛋等，不到20%用于液蛋和蛋粉深加工。美歐等發(fā)達蛋制品加工所占比例較高，美國加工蛋制品占33%，歐洲約占20%～30%，日本占。
除了蛋品加工比例較低外，國內(nèi)蛋品加工設備創(chuàng)新與蛋產(chǎn)品標準及檢測方法還有很大提升空間。比如國內(nèi)目前的液蛋、蛋粉加工設備幾乎都是進口。針對這一現(xiàn)狀，我們開發(fā)了一些小型的設備，在一些中小企業(yè)推廣使用。在蛋品分級標準等方面主要參考了國際標準，主要是新鮮度和重量以及細菌污染等指標。但我國雞蛋和消費者需求有很大的特殊性，需要在風味物質、感官指標等方面進行持續(xù)研究，找出其規(guī)律和參數(shù)值。
從發(fā)展角度看，我國蛋品深加工行業(yè)急需拓展，并將迎來快速發(fā)展期。據(jù)我們調(diào)研，目前國內(nèi)雞蛋深加工產(chǎn)品中液蛋和蛋粉的產(chǎn)量比為2:1，液蛋的市場需求量快速上升。2008年奧運會以來，我國液蛋產(chǎn)業(yè)年均增速為10%～15%，個別年度的增速甚至超過20%。我們團隊針對我國近幾年液蛋發(fā)展的狀況進行了調(diào)研，整體液蛋產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)特征主要體現(xiàn)在以下四個方面。
一是生產(chǎn)企業(yè)較少，裝備缺乏自主創(chuàng)新。我國的液蛋制品生產(chǎn)始于2005年前后，截至目前，國內(nèi)“液蛋”生產(chǎn)企業(yè)還不多。主要依靠引進國外的液蛋加工裝備，但液蛋生產(chǎn)裝備昂貴、工藝復雜，生產(chǎn)中對巴氏殺菌的溫度控制和蛋液粘稠度的把控要求高，國內(nèi)目前尚無自主研發(fā)的成套液蛋加工裝備上線應用。
二是生產(chǎn)方式有別，安全保障措施不同。液蛋加工廠大致上可以分為兩類：一類是液蛋加工廠與養(yǎng)殖戶合作，蛋源由合作養(yǎng)殖戶提供；另一類則是液蛋加工廠與養(yǎng)殖場在同一場區(qū)內(nèi)，用于加工的原料蛋則主要源于場區(qū)內(nèi)自給，這類加工廠充分利用了經(jīng)過殼蛋分級篩選后外觀不符合“殼蛋”標準的次級產(chǎn)品。
三是產(chǎn)品類型有別，訂單生產(chǎn)按需供給。液蛋產(chǎn)品主要有蛋黃液、蛋白液和全蛋液，我國液蛋生產(chǎn)以訂單式生產(chǎn)為主，已研發(fā)專門用于布丁、蛋撻、芝士蛋糕的調(diào)味蛋液，添加了水、乳粉等其他配料，使用方便，儲存容易，在-18℃儲存條件下保質期為1年。
四是蛋殼處理是難題。目前，國內(nèi)企業(yè)平均每天的打蛋量在50萬枚左右，按照1枚雞蛋蛋殼重為6克計算，國內(nèi)每天液蛋產(chǎn)生的蛋殼大約有3噸，而用于液蛋加工的蛋殼均經(jīng)過粉粹機粉碎，國內(nèi)某些企業(yè)利用種養(yǎng)結合將粉碎后的蛋殼用作肥料還林，但對于僅以生產(chǎn)深加工雞蛋產(chǎn)品為目的的企業(yè)，大量的蛋殼粉碎物則直接掩埋處理。研究表明，蛋殼及蛋殼膜中含有唾液酸、角蛋白、透明質酸和膠原蛋白等生物活性成分，具有較高附加值，還能用于提取乳酸鈣、醋酸鈣、丙酸鈣等，如果能將蛋殼回收利用、開發(fā)新產(chǎn)品，在可控成本下對液蛋加工企業(yè)也是一件好事，因此，蛋殼的規(guī)?；倮眠€需要進一步研究探索。
從市場方面來看，國內(nèi)液蛋成品量動蕩不穩(wěn)，隨蛋價而波動。如，2017年上半年蛋價持續(xù)低迷，降至4年來，而2017年液蛋產(chǎn)量在2016年年末的基礎上高歌猛進，平均日成品量幾乎為2016年的兩倍，這可能是殼蛋庫存過多轉為液蛋生產(chǎn)的緣故。目前我國液蛋消費尚未面向大眾，一方面是液蛋成套加工裝備需從國外進口，中小型養(yǎng)殖企業(yè)無力承擔這一高昂費用，另一方面則是國人的消費觀念尚未轉化，還停留在傳統(tǒng)再制蛋產(chǎn)品消費的層次，對液蛋了解不多甚至根本不了解。盡管如此，隨著與國際的接軌及人們生活方式的轉變，液蛋市場仍有可觀的發(fā)展前景，其加工比例必然會越來越大，蛋品深加工和產(chǎn)業(yè)化是未來的發(fā)展重點。對于研究人員和企業(yè)而言，如何借鑒國外、研發(fā)整套加工裝備和相關工藝、走自己的液蛋生產(chǎn)之路將是一大挑戰(zhàn)，這需要養(yǎng)殖行業(yè)、食品行業(yè)、計算機行業(yè)、人工智能行業(yè)等多重領域的人才融合。
5.您認為在課題研究與企業(yè)需求、消費者導向之間如何平衡？
徐桂云：我們的課題研究主要依據(jù)現(xiàn)實需求和未來儲備。對現(xiàn)實需求的問題首先要考慮其合理性和科學性。企業(yè)需求在一定程度上以市場為導向。但是，作為科學家，更應該以科學理念來引導市場，而不是完全追著消費者的路線走，因為食品的外觀特征或附加的特性與營養(yǎng)、人的身心健康并不一定存在必然聯(lián)系，國內(nèi)多數(shù)消費者對健康飲食科普知識了解仍然比較少。有時候，在某些食品、飲食消費方面，生產(chǎn)企業(yè)為了滿足消費者偏好而一味跟著消費者觀念走，但并不一定就符合科學規(guī)律，也并不一定就有益于他們的營養(yǎng)需求以及身心健康。
因此作為我們這個崗位，在引導消費者方面扮演著非常重要的角色，需要堅持科學理念，以安全健康為核心，有所矜持，有所為而有所不為。要引導消費者，讓他們不僅買得明白、吃得放心，更要吃得安全、吃得健康。針對清費者關注的雞蛋外觀品質和內(nèi)在品質的關聯(lián)性，我們這些年進行多項研究并闡明其中關系，以此指導生產(chǎn)商正確宣傳特色，避免誤導消費者。我們通過會議報告、培訓和接受媒體采訪等方式來開展工作。比如，蛋殼顏色和營養(yǎng)價值的關系、雙黃蛋和激素的關系等。
目前，國內(nèi)市場上的雞蛋大體分四類：一是綠色牌，比如無公害雞蛋、綠色雞蛋、有機蛋；二是農(nóng)家牌，如柴雞蛋、土雞蛋、草雞蛋、散養(yǎng)蛋等；三是功能牌，比如富硒蛋、ω-3營養(yǎng)蛋、低膽固醇蛋等；四是概念蛋，比如寶寶蛋、五谷蛋、初產(chǎn)蛋等?？傮w來講，雞蛋的營養(yǎng)成分差別并不大，更多的是體現(xiàn)在口感和安全性上。各種品類雞蛋目前沒有標準，因此，消費者在選購雞蛋時，不要太迷信各種概念。
我在接受大眾媒體采訪時多次強調(diào)，選擇雞蛋的關鍵是新鮮以及大生產(chǎn)商，這是保證雞蛋品質的根本。消費者購買雞蛋時應該注意的是雞蛋的生產(chǎn)日期和保質狀況。常溫貯藏雞蛋保質期一般為30天左右；若出現(xiàn)粘殼、散黃等變質的現(xiàn)象，則會氧化出一些對健康有害的物質。另外，對雞蛋中藥物殘留的高壓監(jiān)管促使大生產(chǎn)商謹小慎微，嚴格控制投入品，嚴把飼料和飲水質量，確保產(chǎn)蛋期不用違禁藥物，做到產(chǎn)品的可追溯。因此，“雞蛋”，尤其是自己有生產(chǎn)基地的大企業(yè)是保障為消費者提供雞蛋的放心供應商。
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